美家古寿司

浅草のにぎわいに注目した初代が、浅草寺の境内に店を出しだのが始まり。
この店はほとんどのネタに調理加工を行ない、隠し味的な風味や香り付けをしているのが瑕大の特徴。
たとえば短冊に切って湯引きしかマクロをカツオだし、醤油、味醂で作った煮切醤油に漬け込んだ「づけ」。
4枚におろした平目に塩をふり、上下を昆布で挟んだ「昆布、X」。
ほかにも生のネタには煮切醤油を塗り、穴子やイカなどの煮た煮汁を煮つめた「つめ」を塗るといった調理がされている。
また、にぎりは町固ずつのほか、囗固ずつでもにぎってくれる。
いろんなネタが味わえる、この注文方法は初めて行<人には特にうれしい。
ワサビは伊豆産、ガリは自家製のものを使っている。
江戸前の寿司は、酢飯、ワサビ、ネタ、煮切醤油の4つの要素のバランスを大切にするものと心得ております。
シャリは新潟県の米問屋と契約してコシヒカリだけを使っています。

 

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吉野鮨本店

日本橋で屋台の寿司屋として開業。
3年後の明治脂年(旧聞)、日本橋2丁目に店を構え、その後、通りを挟んだ日本橋3丁目に移転し現在に至る。
当時は寿司屋など商店を地名で呼ぶことが多<、このあたりは「通り」という町名で、「通りさんへ行こうよ」という会話で、その土地の味を楽しん匸ネタは毎朝、新鮮なものを築地から仕入れてくる。
このネタの一つ一つに、醤油と味醂を煮切って忤った「矢劫醤油」力`塗られる。
この煮切醤油によって、ネタの味がするやかになる。
その~方で、つける醤油は寿司の味を吉ちんと味わえるようにと、ヤや薄めという心配りも。
シャリは昔ながらに赤酢を混ぜているだけ。
砂糖や味醂は使わない。
そのためさっぱりした辛口のシヤリに仕上がっている。
シヤリの上にネタをのせ、しっかり握ってあるのも昔ながらのやり方。
薄焼きの玉子、ガリ、おばろ、かんぴょうなど、すべて手作りだ。
特にこだわりはありません。
普通のことをやって古ただけです。
いいものは残っていく。
だから今まで続いてきたと思います。
何かいいものがあるのでしょう。

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寿司清本店

早朝から人と車が渦巻く築地場外市場の~角に店を構える。
一般の人に加え、「築地かご」を持った仕入れ業者の利用も多く営業は日時からと早い。
とびっ吉りの活きのよさが、店とその周辺から肌に感じられる。
日本橋魚河岸の近くで明治22年に創業し、関東大震災で魚河岸が日本橋から築地に移転した大正旧年に、同時に店を築地に移した。
現在の当主、近藤昭司さんは4代目。
ネタの鮮度の高さはむろんのこと、穴子、シヤコ、ハマグリなど煮物の煮つめにもこだわる。
煮つめを長時間<り返し、寿司清独自の黒光りした水飴のような状態に仕上げ、コクのある眛を出している。
「魚も売るが、板前も売る」力`私どもの経営姿勢です。
お客さんと板前との何げないやり取りのなかに、温かいものを感じ取ってくれればと思います。

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